주체105(2016)년 5월 22일

된장의 《5덕》

 

B.C 3세기경에 씌여진 어느 한 나라의 문헌에 육장 즉 고기로 만든 장에 대한 기록이 처음 나온다고 하지만 콩으로 만드는 장, 즉 《두장》은 우리 조상들이 처음 만들었다고 하는 견해가 우세하다. 고구려사람들이 발효식품을 잘 만든다고 한 이웃나라의 기록, 옛 고구려 고분벽화에 발효식품을 저장해둔듯 한 독이 그려져있는 점 등이 그것을 말해주고있다.

된장의 《된》은 물기가 적고 점도가 높다는 《되다》의 뜻이다. 그러나 초기의 된장은 이름과는 달리 간장이 분리되지 않아 걸쭉하였으며 만드는 방법도 지금과는 다소 달랐다.

지금처럼 간장과 된장이 따로 만들어지기 시작한것은 조선봉건왕조시기부터라는것이 전문가들의 견해이다. 된장, 간장, 고추장 등 여러가지 장가운데 된장은 우리 밥상에서 중심적인 자리를 차지하였다. 그래서 옛 사람들은 된장의 특성을 다섯가지로 정리하여 《된장의 5덕》이라고 불렀다. 그것은 어떤 음식과도 조화를 잘 이룬다는 뜻의 《화심》, 다른 맛과 섞어도 제맛을 낸다는 《단심》, 오래동안 상하지 않는다는 《향심》, 비리고 기름진 냄새를 제거한다는 《불심》, 매운맛을 부드럽게 만든다는 뜻의 《선심》이였다.

된장은 사람들에게 부족한 단백질을 공급해주는 주요한 원천이였고 밖에서 놀다가 머리가 깨여지거나 벌에 쏘여 울며 돌아온 장난꾸러기 손자에게 할머니가 싸매주던 응급약이기도 하였다.

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